近年来,消费者对不含添加剂的即食健康肉制品的需求不断增长,超高压(HPP)技术能较好地保持食品的原有品质,因此成为食品加工领域的开发热点。在肉制品加工行业,
超高压(HPP)技术不仅可以用于肉制品杀菌,还有利于提升肉类食品的品质。
1、超高压(HPP)技术可用于
与热处理相比,超高压(HPP)技术实现了食品在常温条件下杀菌,保持食品原有的感官品质和营养成分,实现延长食品保质期的目的。
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2、超高压(HPP)技术可以改善肉类的嫩度
超高压处理的的肉,其咀嚼性好、硬度适中、口感佳、质地优良,而未经过超高压处理的样品则咀嚼性较差、偏软、口感欠佳。因为在高压作用下,肉类的肌肉纤维破裂,肌肉结构中大分子物质发生解聚,肉质弹性增加,因此嫩度得到改善。
肉类的颜色是消费者判断肉品质的标准之一,肉颜色的强度决定于其总的肌红蛋白的含量。超高压处理的肉类产品亮度值增加,红度值下降,且会改善其风味。
4、超高压(HPP)技术可以改善肉制品凝胶性和保水性
超高压处理火腿、香肠等肉制品,行程的凝胶透明且光滑,而且有助于风味和营养物质的保存,在越来越注重饮食健康,倡导低盐食品的今天,具有很重要的意义。
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5、超高压(HPP)技术可用于肉制品的冻结与解冻
一般的冻结是在常压下进行的,食品中的水分在冻结时产生体积膨胀,从而产生凝胶和组织破坏。当压力增大时水的冰点下降,利用超高压可以得到0℃以下的不结冰的低温水,在这种状态下不结冰的食品实现速冻,所形成的的冰晶体也很细微,可显著改善对食品组织结构的影响。
超高压(HPP)技术用于肉制品的加工,不仅可以杀菌保鲜,延长货架期,又保持了生鲜原味、营养丰富,还可以降低产品的二次污染,是肉类加工的一条具有实用意义新途径,为肉品的加工、贮藏和开发提供了广阔前景。
参考文献:《超高压技术在肉类加工中的应用研究》,作者:余静,白珍明
《超高压技术在肉类杀菌机品质改善中的应用研究进展》,作者:甄宗圆,李6686体育,梁迪,李景军,李先保