海鲜产品的营养价值十分丰富,是人们日常生活的重要食物来源之一,特别是鱼类,其体内蛋白质含量高,且不会引起人发胖,因而人们平时生活中对其有着较高的需求量和质量要求。但是,如果加工方法不合理,就会使海鲜产品的营养物质大量流失,还可能使蛋白质发生变质,甚至产生影响人体健康、不利于人体吸收的毒素。
2018年,我国水产品年总产量已达6400多万吨,位居世界首位,且成为世界上唯一养殖产量超过捕捞产量的国家。但作为一个渔业大国,我国水产品加工水平却远远落后于发达国家,主要表现在水产品加工的科技含量低,加工的技术装备落后,深加工产品少等方面。
近年来,超高压技术在海鲜产品的加工起到了重要的作用,随着人们生活水平的日益提高,人们对健康、无添加、6686体育质食品的需求量逐年攀升,通过数十年时间的发展,日本有关超高压技术在食品加工领域的理论研究得到不断完善,已然处在世界领先地位。而我国关于超高压技术的研究相对较晚,需要我们不断积极探索。目前,超高压技术在海鲜产品加工领域的应用主要集中在虾、蟹,贝类及鱼类等产品,主要用于延长保质期、脱壳、品质改善等。
1、在鱼类加工中的应用
灭虫、杀菌、灭酶与改良鱼糜制品质构,是鱼类加工中应用超高压技术的主要表现,此技术在鱼鳞提胶、鱼皮提胶上也发挥着辅助作用。鱼浆经超高压处理后,外观呈现白浊化,这足以说明,鱼糜借助超高压进行杀菌是有效、可行的。
超高压杀菌就是通过对菌体蛋白中的非共价键进行破坏,如离子键、二硫键、氢键等,破坏了蛋白质的高级结构,进而使酶失去活性、蛋白质凝固。超高压还能造成菌体细胞膜破裂,杀死微生物,从而使即食海鲜更健康。相同温度条件下,超高压技术使海鲜产品保质期有效延长2~4倍。研究表明,在无需任何添加的情况下,4°C 的储存条件,三文鱼保质期可延长至28天。
同时,相较于传统加热定型的鱼糜凝胶,张力值、强度与透明度都有所提升,通过超高压处理鱼糕,弹性可显著提升,有着坚实的咀嚼感。风味方面,超高压处理的海鲜不会破坏海鲜的原味口感,保质期内可以完全锁住海鲜中大海的味道。
2、在贝类加工中的应用
超高压HPP处理海鲜后,软体贝类的松弛内收肌不再保持双壳的关闭状态,从而实现牡蛎、蛤蜊、扇贝、龙虾等海鲜产品100%壳肉分离。即使是龙虾或蟹比较难以人工剥离的部分,如龙虾钳和蟹腿,也能通过使用超高压技术轻松脱离。
传统虾贝脱壳方式不仅效率低下,而且容易伤到工人肌肤,甚至还会涉及氯霉素超标等食品安全问题。针对虾贝人工脱壳加工技术既低效又不安全,超高压脱壳大幅提高贝类加工效率、产品品质与质量安全性,同时对壳肉影响较小,无论贝壳大小都能实现完全脱壳,同时超高压保鲜技术对于肉质的质地影响较小,而且超高压脱壳设备的推广可以大幅节省人力,实现机器化代工,降低生产成本,其具有的市场拓展性,对于现代的水产品加工商们意义非凡。
海鲜产品是人类获取所需营养的主要途径,是生活中十分重要的食物之一,伴随社会的不断发展,人们对于海鲜产品的质量要求也会更高。但若仍采用传统的海鲜产品产品加工方法,则难以充分保存住水产的营养,甚至还可能破坏水产品的营养价值。然而,在海鲜产加工中有效应用超高压技术,则能改善这一情况。
[6686体育]超高压技术经历多年大生产验证,设备运行稳定、安全、可靠,压力值稳定,深受行业内好评,[6686体育]HPP超高压设备处理杂色蛤、文蛤等产品,远销日本、韩国,不仅保留海鲜鲜美的味道,同时保证海产品多种营养成分不受破坏。[6686体育]HPP超高压技术符合消费者对健康、安全、口感新鲜海鲜产品的需求,更符合当前绿色食品的要求,为更多企业在开发新产品中提供思路和支持。