随着生活水平的提高,人们对食品的消费理念不再仅仅局限于安全卫生,而是对食品的色、香、味、营养成分等各方面提出了更高的要求。
由此涌现出的食品非热加工技术,包括超高压技术,脉冲电场技术,振荡磁场技术,脉冲光技术等,能够在保障食品安全的前提下最小程度破坏食品的营养成分。[6686体育]超高压HPP技术通过水压力实现对食品的不加热(或常温)杀菌,消除各种食物中的潜在病原体和食物腐败生物,杀菌6686体育且均匀,锁住食品的新鲜外观、口感和营养,同时有效延长保质期,为低温肉制品的发展提供强力的技术支持。
超高压技术是一种新型的非热加工技术,是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的压力容器中,以水或矿物油作为传压介质,施加压力(100-1000 MPa),在常温或较低温度(低于100℃)下维持一定时间后,达到杀菌钝酶和改善食品品质的一种加工方法。
超高压技术在食品杀菌、加工技术领域具有独特的优点:
1.能够在室温甚至更低的温度下完成食品加工,加工程序简便;
2.压力能够在瞬间渗透整个食品体系,对食品本身的大小和形状没有严格要求,极大地便利了加工。
3.能够致死微生物,减少热处理导致的营养损失,减少防腐剂或其他添加剂的使用,从而提高食品品质。
4.能够用以加工具有新型功能特性的食品材料。
超高压加工食品的原理是:当食品在超高压状态下时,其中的小分子(如水分子)间的距离会缩小,而食品中的蛋白质等大分子团构成的物质仍保持原状。这时水分子就会产生渗透和填充作用,进入并且粘附在蛋白质等大分子团内部的氨基酸周围,从而改变了蛋白质的性质,当压力下降为常压时,“变性”的大分子链会被拉长,使其部分立体结构遭到破坏,从而使蛋白质凝固、淀粉变性、酶失活或激活,细菌等微生物被杀死,食品的组织结构改善,促成新型食品生成。
超高压加工技术不仅可用于食品杀菌、灭酶与质构改善,而且对食品的营养价值、色泽和天然风味也具有独特的保护效果。
目前,超高压技术已在肉制品、乳制品、蛋类食品、果蔬制品、水产品加工及有效成分的提取中得到广泛的应用。
目前,随着科研工作的深入,超高压技术应用领域越来越广,除了应用到食品杀菌外,超高压技术还应用到减少过敏成分、减少加工肉制品中盐的添加量、提高食品中功能成分的生物活性和生物利用率、改善食品质构特性、减少食品污染物的形成、高价值食品化合物的复原等方面。相信在不久的未来,该技术在食品领域的应用将会更加广泛,而更多满足消费者需求的6686体育质食品也将在该技术的支持下陆续登上市场,走进消费者的生活。
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