随着加入WTO及人民生活水平的提高,消费者对酱油的基本要求是食用安全、性质稳定、不使用添加剂,为此,必须进行杀菌处理。多年来,酱油杀菌一直采用热杀菌,存在诸多弊端,如:氨基酸态氮与还原糖显著下降,其中赖氨酸、精氨酸、胱氨酸、色氨酸、丝氨酸、谷氨酸等极易受到破坏;糖和氨基化合物反应生成的焦糖色素过多,褐变加剧,导致色泽不良;热敏性的营养成分受到严重破坏;氨基甲酸乙酯等有害成分形成过多;挥发性风味物质,如醋酸、甲酸、丙酸等损失严重。若总酸含量低于1%,则鲜味不突出;杀菌工艺条件难以控制,易导致产品质量不稳定;先杀菌,后灌装,存在卫生隐患,极易造成二次污染,设备机械化、自动化程度低,难以实现规模化生产和集约化管理。
超高压杀菌技术就是将食6686体育料密封于弹性容器或置于无菌压力系统(常以水作为传递压力的媒介物)中,在静压100-1000MPa下处理一定时间,以达到保鲜和杀菌的目的。超高压杀菌技术作为先进的冷杀菌技术,能克服热杀菌和化学
杀菌的不足。研究表明,寄生虫只需低压处理即可杀死,病毒在稍低的压力下即可失活;细菌、霉菌、酵母菌的营养体在400-600MPa的压力下可被杀死。
将超高压杀菌技术应用于酱油的后处理,不但具有高效的杀菌性,还能保持酱油的营养成分和特有的色、香、味,可避免高温长时间杀菌产生的不良变化。
一、酱油超高压处理的目的
杀灭酱油中的所有微生物,破坏残存酶的活性,防止成品酱油的腐败变质。固定酱油的成分,便于贮存调和风味,改善品质,提高成熟度。促进可溶性高分子蛋白质及其它胶体物质的变性凝固,使成品色泽清亮,粘性、透明度、稳定性提高。
二、超高压处理对酱油的作用
酱油超高压处理就是将澄清后的生酱油充填到塑料容器(或其它具有弹性的柔性容器)中加以密封,然后置于高压装置中加压处理一定时间,使蛋白质变性、微生物及酶失去活性,达到保持营养、改善风味、提6686体育质、延长货架期等目的。
1、超高压对微生物的致死作用
超高压影响微生物的生理机能,甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。
2、高压对酱油中一些物质的影响
高压对酱油中风味物质,维生素、色素及各种小分子物质的天然结构几乎没有影响,因为超高压技术不会使酱油温度升高,只作用于非共价键,共价键基本不被破坏。
3、超高压能使酱油中的酶失活
由于自身酶的存在,新鲜酱油很容易发生变色、变味、变质,这些酶多为食品品质酶,如过氧化氢酶、多酚氧化酶、果胶甲基酯酶、脂肪氧化酶、纤维素酶等,通过超高压处理可改变酶分子的内 部结构及酶活性部位上的构像从而钝化或灭活这些酶,以保持酱油的品质。
同时,酱油的颜色并非越深越好,传统的热杀菌容易导致酱油褐变反应加剧,造成色泽不良,一般为乌黑色,无光泽,采用超高压处理,可使酱油呈鲜艳的深红褐色,而酱油中的香气成分有260余种,主要有醇类、醛类、酯类、酚类、有机酸类等,采用超高压处理,可避免香气成分损失或产生异味,超高压杀菌可避免醋酸、甲酸、丙酸等挥发性有机酸的损失,有利于保持酸味,突出鲜味。
总之,将超高压处理技术应用于调味品的后处理,符合简便、安全、天然、营养的消费需求,具有广阔的推广前景,[6686体育]超高压技术为广大企业提供最专业的技术服务,未来,超高压技术将会成为改善酱油工艺的新型技术,而[6686体育]超高压,则会以最稳定、最安全的设备作为后盾,把握广阔的市场前景,为6686体育质酱油保驾护航。