日常生活饮食中,有很多腌制食品,比如咸鱼干、腊肉、香肠、酱腌菜等。历来是人们餐桌上的佐餐美食,其盐含量高达15%以上,长期食用易引发和加重高血压、心脑血管等疾病。然而,在“减盐、减糖、少油”健康消费趋势下,很好地控制腌制食品的含盐量,并且保证产品原有的风味口感与品质,是行业需要考虑的问题。而
食品超高压技术低盐腌制技术的突破发展,为腌制食品“减盐”带来了希望。
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莴笋咸菜因其食用方便,口感鲜美,是人们餐桌上常见的佐餐小菜。但是传统咸菜主要依靠高渗透压的作用来实现保藏。食用低盐咸菜,对人民健康水平的提高具有重要的意义,但是低盐咸菜因失去了高渗透压对微生物的抑制作用,必须经杀菌或者添加防腐剂才能实现长期保存。传统的热杀菌工艺,极易造成咸菜营养损失,影响咸菜的色、香、味及组织结构。有研究表明,超高压处理可以很好地克服热处理带来的不良影响。
将莴笋咸菜通过
食品超高压技术杀菌,实验结果表明:与热处理相比,食品超高压技术可以更好地保持咸菜的质构特性,且能有效杀菌并延长咸菜的贮藏期。在一定压力和保压时间条件下,产品的脆性和硬度较未处理样品均有所提高,样品中大肠杆菌和金黄色葡萄球菌可以被全部杀死,25℃下的贮藏期是未处理样品的5倍。因此,食品超高压技术非常适用于莴笋咸菜的杀菌。
除此之外,
食品超高压技术用于腌制食品受多种因素共同影响。其中腌制时间、超高压压强、保压时间和腌制温度等因素对超高压腌制效果的影响较为明显。多种因素协同处理效果比单因素处理效果好,多种因素协同处理对产品本身品质的影响比单因素处理小。
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超高压腌制应用范围广,可普遍应用于腌制食品的杀菌处理、加快腌制食品的腌制速度、改善腌制食品口味等方面。超高压腌制食品顺应“三减三健”政策,可以满足当下“健康”、“营养”的消费需求,市场前景好,有较大的应用价值。
[力6686体育]超高压作为国内主要的食品超高压设备制造商,经过大量超高压处理实验数据验证,可为广大食品企业提供超高压食品加工解决方案。目前,[力6686体育]超高压已在山东、辽宁、浙江、广东、广西、新疆、云南、湖南等地建立了超高压加工生产线,经10多年大规模生产验证,设备运行安全稳定、压力准确,持续稳定为客户输出超高压产品。
参考文献:《低盐咸菜的超高压杀菌工艺研究》,作者:张恩广,潘见,刘贝贝,陈金伟
《腌制类食品的超高压处理研究进展》,作者:董士楷,张志祥,尚海涛,邵怡嘉,凌建刚