牡蛎肉质细嫩,有“海中牛奶”之称,具有很高的经济价值,是我国乃至世界养殖产业最大的经济贝类,已成为我国沿海渔民的主要经济来源。
新鲜牡蛎 图源:海报新闻
新鲜牡蛎保质期短,为保证牡蛎的食用安全,目前通常采用干制和高温加热杀菌等方法来控制牡蛎中的微生物,产品以蚝干、烟熏牡蛎为主,但此类产品的营养品质已发生一定程度的损害,且无生鲜牡蛎的色泽和口感。
食品超高压技术作为广泛受到各国重视的一项高新技术,既能实现在常温或低温下杀死微生物,又能妥善保持食品固有的色泽、风味和口感,已在果蔬、肉制品、水产品、蛋制品、乳制品、酒类等食品中得到应用。经超高压处理过的水产品可保持其生鲜产品的肉质、色泽和口味等,因而
食品超高压技术在水产品中的研究越来越多。
[力6686体育]超高压牡蛎脱壳实验
以牡蛎为原料,进行超高压加工处理实验。研究不同超高压处理条件下对牡蛎体内微生物、pH、挥发性盐基氮、K值、基本成分的变化情况。实验结果显示,牡蛎经超高压处理后,在一定压力和保压时间条件下,在贮藏14d后,其菌落总数符合生食标准,贮藏 21d后,TVB-N和K值仍然符合新鲜度标准。
同时,
食品超高压技术处理后牡蛎的营养成分基本保持不变,仍能保持其较高的营养价值。
参考文献:《超高压处理对冷藏牡蛎保鲜效果及品质变化的影响》,作者:刘远平,史 田,王富龙,杜亚楠,孟祥红,毛相朝,李钰金