腌制食物色泽良好、气味诱人且风味独特,深受人们喜爱。传统腌制依赖高盐分、微生物的发酵以及防腐剂来达到防腐的效果。但是,微生物发酵产生的亚硝酸盐会对人的健康有害。而且,传统的干腌法、湿腌法或混合腌法无法促进食盐快速渗透,导致食盐渗透缓慢,进而造成产品的质量、口感不稳定。长时间腌制还容易导致微生物感染、细菌滋生等问题。
腌制食品 图源:爱问日报作者:龙门逋客
与传统腌制工艺相比,
超高压HPP技术安全性高、无污染。由于超高压技术的作用对象是食品中的非共价键,对共价键无破坏作用,故超高压技术能够保留食物固有的感官品质(质地、颜色、外形、生鲜风味、滋味和香气等)以及营养成分(维生素、蛋白质、脂质等),也可赋予食物新的风味。此外,超高压技术还可影响微生物的新陈代谢,破坏细胞膜,改变微生物遗传机制,从而控制微生物生长繁殖,延长货架期。因此,超高压处理在半调理食品、果蔬汁、果酱、鲜切果蔬、水产品、肉制品、乳制品、冷冻食品和食品解冻等方面都有广泛的应用。
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将
超高压HPP技术用于腌制食品,受多种因素影响,如腌制时间、超高压压强和腌制温度等因素对超高压腌制效果的影响较为明显,多种因素协同处理可以达到更好的处理效果,而且对产品本身品质的影响更小。
超高压HPP技术应用于腌制食品,应用范围广,可普遍应用于腌制食品的杀菌处理、加快腌制食品的腌制速度、改善腌制食品口味等方面。超高压腌制技术的市场前景好,在市场上有很大的应用价值。
参考文献:《腌制类食品的超高压处理研究进展》,作者: 董士楷,张志祥,尚海涛,邵怡嘉,凌建刚